Egri borok és a gasztronómia
Készült a fertálymesteri testület számára.
Írta és összeállította: Bíró József fertálymester,
Szent István városnegyed
Lektorálta: Dr. Csizmadia László ny. főigazgató
Dr. Pók Tamás borász
A kiadvány megjelenését a Szent István városnegyed fertálymesterei támogatták.
Kiadó: Segít a Város Kiemelten Közhasznú Alapítvány
Felelős kiadó: Mandák Attila
Bevezető
A Szent István városnegyed által, 2005.-ben tartott suttogón, egy rövid előadást tartottam a bor és gasztronómia kapcsolatáról. Itt hangzott el kérésként, ha lehet, akkor kapják meg az előadás anyagát írásban is a fertálymesterek.
Nagy örömömre szolgált érdeklődésük e témával kapcsolatban. Bizonyítéka ez annak, hogy az egri emberek mélyen kötődnek a szőlőkultúrához és ennek kapcsán a kulturált borfogyasztás, az étel és a bor kapcsolatában lévő tudnivalók iránt. Sokan szeretnének többet tudni a szőlőről, borról és a gasztronómiáról, a velük kapcsolatos szép és nehéz munkáról és nem utolsó sorban az általuk kapott élvezetről.
Nem vagyok borász szakember.
Az elhunyt Gál Tibor borász Barátom, Uram személyiségének hatására kezdtem el érdeklődni és közelebb kerülni a borászathoz.
Az én alapszakmám a vendéglátás és itt a fehér asztal mellett találkozik ez a két csodálatos hivatás, mely sok öröm forrása.
Ezzel a kiadvánnyal szeretném Barátom Uraim kérését teljesíteni és bővebb információkkal és rövid szakmai ismertetővel ellátni őket. Mindezt annak reményében teszem, hogy a fertálymesterek igazi nagykövetei lesznek az egri bornak.
Jó tanulmányozást kívánok !
Bíró József
„A tűzhányó Eged nem hűlt ki egészen,
Az egri bor lelke még forrong szívében,
Ha kitör……megint ő lesz a borok bora.”
(Zalár József)
Az egri borvidékről
Magyarországon 22 borvidék található. Kb. 83 000 hektár szőlőterülettel, melynek kétharmada fehér, egyharmada vörösbor szőlő.
Magyarország északi részén a Bükk-hegység déli lejtőjén helyezkedik el az egri borvidék. A borvidék termőterületének teljes területe 22 162 hektár, melyből 18 302 hektár első osztályú minősítéssel rendelkezik.
Ebből az első osztályú földterületből jelenleg, kb. 5 000 hektár a szőlő. A borvidéken a szőlővel foglalkozók száma 8-9000 fő.
A Fertálymesteri testületnek is tagja több neves borász és szőlőtermelő.
A borvidék két körzetre oszlik:
Egri körzet: Andornaktálya, Demjén, Eger, Egerbakta, Egerszólát, Egerszalók, Felsőtárkány, Kerecsend, Maklár, Nagytálya, Noszvaj, Novaj, Ostoros, Szomolya.
Debrői körzet: Aldebrő, Feldebrő, Tófalu, Verpelét.
Az egri borvidék legjobb fekvésű területei Nagy-Eged, Áfrika, Tekenőhát, Nagy-Galagonyás, Pajados, Síkhegy. Éghajlata általában hűvösebb, mint a többi borvidéken, az átlagos évi középhőmérséklet 10,1 C fok. Ez az országos átlagnál magasabban fekvő szőlőterületeknek is köszönhető.
Főbb talajtípusok: mészkő, dolomit, agyagpala, vulkáni eredetű riolittufa, délen kavics és mocsárüledék.
„Az özönvíz után Noé elültette az első szőlőtőkét,
és ezzel a világtörténet új korszaka kezdődött.”
(Hamvas Béla)
Az egri borvidék főbb szőlőfajtái
Itt csak azokat a szőlőfajtákat sorolom fel, amelyekből a meghatározó borok készülnek a borvidéken.
Fehér szőlőfajták:
- Leányka: valószínűleg erdélyi származású, termesztése kissé visszaszorulóban van, nem tartozik a divatos fajták közé.
Levelei erősen tagoltak, nyílt váll- és oldalöböllel. Fürtje vállas, tömött,
közepes méretű. Bogyói kicsik, vékony, rágós héjúak.
Meszes talajon magasabb savtartalommal érik, a vulkáni eredetű talajon
lágyabb bort ad.
Jellemző illat- és ízjegyek: akácméz, akácvirág, mezei virágcsokor.
- Olaszrizling: Magyarországon a legnagyobb területen termelt fehér szőlőfajta
Levélöblei nem mélyek, fürtje kicsi, tömött sárgászöld bogyókkal. Vulkáni eredetű talajon érzi igazán jól magát.
Jellemző illat-és ízjegyek: keserű mandula, zöld alma, mandulavirág.
- Hárslevelű: régi magyar fajta, az egri borvidéken a debrői körzetben termesztik.
Levele öblök nélküli, csak fogazott. Fürtje nagy, bogyói közepesek, zöldessárga, vékonyhéjú és lédús.
Kedveli a vulkáni eredetű melegebb, de savas, löszös málladékkal kevert talajt.
Jellemző illat-és ízjegyek: hársvirág, hársméz, szegfűszeg, gesztenye.
- Chardonnay: (világfajta). Magyarországon nagyon elterjedt.
Levelei közepes méretű, tagolatlan (innen ered a régi magyar neve is („kereklevelű”). Fürtje kicsi, hengeres, közepesen tömött. Bogyói kicsik, fehéres-zöldek és lédúsak.
Leginkább az ásványban gazdag talajokat kedveli.
Jellemző illat-és ízjegyek: zöld alma, ananász, őszibarack,
csonthéjas gyümölcsök, vaj.
- Ottonel Muskotály: (világfajta). Magyarország összes borvidékén megtalálható, kivéve Tokaj-hegyalja és Somló.
Leveli szabályos ötkaréjúak, zárt öblökkel. Apró fürtje hengeres, bogyói halványsárga színűek.
Vulkáni területeken mélyebb ízeket produkál.
Jellemző illat-és ízjegyek: friss szőlő, muskotály, tearózsa.
Tramini: (világfajta). Valamennyi borvidékünkön megtalálható, kivéve Tokaj-hegyalját.
Karéjozott levelű, kissé vállas tömött fürtű. Bogyói kicsik, húspiros színűek.
Agyagos, löszös talajokat kedveli, vulkáni talajon magasabb savtartalommal érik.
Jellemző illat- és ízjegyek: tearózsa, ibolya, majoránna, bazsalikom.
Kékszőlő fajták:
- Kékfrankos: Európa szerte termesztett fajta. Magyarországon a legnagyobb területen megtalálható kékszőlő fajta. A XIX. századtól ismert.
- Levele nagy, fürtje vállas, közepesen tömör, lédús, savas ízű.
Ásványi anyagokban gazdag talajon ad minőségi borokat.
Jellemző illat-és ízjegyek: málna, meggy, ibolya.
- Cabernet Sauvignon: (világfajta). A XX. Század elejétől található meg Magyarországon.
Levelei, kerekdedek, mélyen tagoltak. Fürtje kicsi, vállas, bogyója gömbölyű, sötétkék.
Különféle talajokon termesztik, de a legjobb minőséget a márgás, agyagos, vagy a meszes talaj adja.
Jellemző illat- és ízjegyek: szeder, szilva, feketeribizli, menta, cédrusfa.
- Merlot: (világfajta). Magyarországon csak a 60-as években telepítették nagyobb területeken.
Levelei nyílt vállöblűek, öt karéjjal. Fürtje közepes méretű vállas, mélykék bogyókkal.
Hűvösebb, nedves talajokat kedveli, agyag, nyirok, lösz.
Jellemző illat- és ízjegyek: málna, szilva, szilvalekvár, fekete ribizli.
- Zweigelt: 1960 óta termesztik Magyarországon.
Levele kerekded, alig tagolt. Fürtje nagy, közepesen tömött. Nagy,sötétkék bogyókkal, bőtermő.
Változatos talaj összetétel mellett termeszthető.
Jellemző illat- és ízjegyek: cseresznye, fűszerpaprika.
- Kékoportó: (portugieser). Közép-Európában honos fajta, eredetét homály fedi. Villányban őshonos fajtának tekintik.
Levelei kerekek, fürtje közepesen nagy és közepesen tömött. Vékonyhéjú, íze kellemesen édes, nem savas.
Változó összetételű talajon termesztik.
Jellemző illat- és ízjegyek: nyers libamáj, érett szeder és szilva.
- Kadarka: balkáni eredetű, de mára teljesen magyarnak tekintett fajta. A háború előtt az Egri Bikavér elmaradhatatlan alkotórésze volt. Jelenleg több új telepítés található a borvidéken.
Levele közepesen nagy, három vagy ötkaréjú, színe sötétzöld. Fürtje középnagy, hengeres, tömött. Bogyói gömbölyűek, zöldeskék árnyalatúak. Fagyérzékeny, nehezen termeszthető.
Löszös, vagy magasabb mésztartalmú talajt kedveli.
Jellemző illat- és ízjegyek: mézeskalács, fűszerek, szerecsendió, friss cseresznye.
- Cabernet Franc: a cabernet sauvignon-nal terjedt el Magyarországon. Szabályos karéjozott levelei vannak. Fürtjei vállasak, közepes illetve kis méretű sötétkék, hamvas árnyalatú bogyókkal.
Kedveli a hűvösebb, kötöttebb talajokat.
Jellemző illat- és ízjegyek: fekete ribizli, csokoládé, szeder.
- Pinot Noir: (Kék burgundi). Világfajta.
Magyarországon az utóbbi években újra divatba jött, főleg Eger, Villány a főbb termőhelye, de megtalálható a többi borvidéken is.
A fajta igényeit illetően Eger rendelkezik azzal a kívánatos talajadottsággal, amely Burgundiában található.
Levele szabályos ötszögletű, enyhén tagolt, fürtje kicsi, tömött, bogyói kicsik, sötétkékek és gömbölyűek.
Jellemző illat- és ízjegyek: fiatalon cseresznye, meggy, később csokoládé, nedves bőr, jellegzetes olajos animális jegyek.
- Syrah: (világfajta). Pár éve kezdték termeszteni Magyarországon, először Egerben Gál Tibor borász közreműködésével.
Hegyes, zárt öblű levele, nagyméretű, enyhén vállas, tömött fürtű, kissé tojásdad, sötétkék bogyókkal. Nagy tannin gyűjtő.
Gránitban, palában gazdag termőhelyek adják a legszebb borokat, de vulkáni talajon is megállja a helyét.
Jellemző illat- és ízjegyek: őrölt fekete bors, szeder, fekete ribizli, melegebb termőhelyen: csokoládé és szilva.
„Mert a bornak nem csak íze, illata és szesztartalma van,
hanem minden felett szelleme is.”
(Márai Sándor)
A borok minőségi besorolása és néhány, a borral kapcsolatos,
szakkifejezés
Itt csak azokat a szakkifejezéseket, fogalmakat ismertetem, amelyek
fontosak ahhoz, hogy a borról beszélni tudjunk.
A borok minőségi besorolása
- évi XVIII. törvény rendelkezik a szőlőtermelésről és a borgazdálkodásról, egyben meghatározza a borok minőségi besorolását.
Asztali bor: osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő borszőlőfajtákból származó, legalább 13 tömegszázalék (MM ) természetes eredetű, szőlőből származó cukrot tartalmazó mustból készült bor.
Tájbor: olyan földrajzi jelzéssel ellátott asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik és teljes egészében a meghatározott tájbor készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül.
Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor: a szőlőtermés legalább 15 tömegszázalék MM természetes eredetű cukrot tartalmazó, a meghatározott termőhelyen, és arra egyértelműen utaló földrajzi eredet megjelölésű minőségi bor készítésére alkalmas fajtaként osztályba sorolt szőlőfajta termésének mustjából készült bor, amely termőhelyre és a fajtára, esetleg a készítési módra vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-,íz- és zamatanyagokat tartalmaz.
Védett eredetű bor: olyan meghatározott termőhelyről származó minőségű bor, amely termelői kezdeményezésű, egyedi szabályozású termék. A védett eredetű bor földrajzi eredete egyedileg klasszifikált és borvidékre vagy azon belül kisebb területi egységre lehatárolt.
A védett eredetű bor termelésének szakmai szabályait a Hegyközség rendtartásában foglalt előírások alapján a miniszter rendelettel adja ki. Ilyen védett eredetű borok borvidékünkön az Egri Bikavér, az Egri Bikavér Superior és a Debrői Hárslevelű.
Bikavér: kizárólag az egri és a szekszárdi borvidéken szüretelt szőlőből előállítható bor. A bikavér névhasználat az egri borvidéken, valamint a szekszárdi borvidéken engedélyezett.
Fontosabb borral kapcsolatos szakkifejezések
Újbor: a szüret évében megjelenő bor, melyet túláradó fűszerezettség, gyümölcsösség,esetleg leheletnyi széndioxidos, a szőlőből származó illat jellemez. Ilyen „Szent Márton nap” bora. Vagy a francia Beaujolais. (bozsolé)
Óbor: nem azt jelenti, hogy a bor régi, hanem azt, hogy ez egy patinás bor. Általában egyévesnél idősebb.
Öreg bor: a fejlődés csúcspontján túljutott bor.
Rosé bor: francia megnevezésű piros színárnyalatú, ízében fehér bor jellegű. Csak kékszőlő fajtából készülhet.
Siller bor (kastélyos bor): a bortörvény szerint a készítés módjától függetlenül élénkpiros színű bor, amely csak kékszőlőből készülhet. A Siller bor készülhet áztatással, és / vagy rövid héjon erjesztéssel.
Cuvée: több szőlőfajta felhasználásából készült – házasított- minőségi bor.
Reduktív borkészítés: a szőlő gyors, zárt és kíméletes feldolgozása, jellemzően acéltartályban. Könnyű, üde, fiatal állapotban forgalomba hozott bor.
Oxidatív borkészítés: az érett (túlérett) szőlőből készült fehér bor különlegességek és minőségi vörösborok érlelésekor alkalmazott eljárás. Lényege, hogy fahordóban, (ászkolás) érleljük legalább egy évig.
Barrique technológia: a világhírű bordói vörösborok hagyományos készítési módja. Ez terjedt el a világon. Lényege: a bor speciális tölgyfa hordóban történő érlelése. A hordó mérete 225 liter, melynek belső felületét megpörkölik, égetik. A vörösborok érlelése általában 9-24 hónapig, a fehérborok érlelése 4-6 hónapig történik ebben a hordóban.
Buké: a bor természetes illata.
A borokat csoportosíthatjuk még a forgalomba kerülés módja szerint. Ennek megfelelően:
Hordós bor (folyó vagy lédig bor): hordós, tartályos kiszerelés. Ezenkívül egy, kettő, három, öt, tíz, huszonöt literes kannában.
Palackozott bor: 0,5 0,75 2,0 3,0 literes palackokban stabil, készre kezelt állapotban.
A borokat maradék cukortartalmuk szerint a következőképpen csoportosíthatjuk:
Édes bor: 50 g/l maradék cukrot tartalmazó bor
Félédes bor: 12,1-50 g/l maradék cukrot tartalmazó bor
Félszáraz bor: 4,1-12 g/l maradék cukrot tartalmazó bor
Száraz bor: 4,1 g/l alatti maradék cukrot tartalmaz bor
„Egerben leginkább szép Leánykát és vastag Chardonnayt kellene készíteni. Oda kell figyelni közös kincsünkre, a Bikavérre és úgy érzem csodaszép Pinot Noir-t adhatunk a világnak.”
(Gál Tibor borász, fertálymester)
Borfajták a borvidéken
Az egri borvidék borai minőségi szempontból felölelik a jogszabály adta lehetőségek teljes körét. Így megtalálható a fehér és vörös eredetvédett bor, minőségi bor, tájbor, és az asztali bor is. Egyre elterjedtebb a rosé és a siller bor készítése is.
Védett eredetű borok
Elsőként az egri borvidéken hozták létre a hegyközség jóváhagyásával a szigorú, egyedi feltételekhez kötött „védett eredetű” kategóriába tartozó borok készítésének szabályozását, melyet az FVM miniszter a 130/2003. (XII. hó 31.) sz. rendelettel hirdetett ki.
Egri Bikavér: több felmérés szerint az egyik legismertebb magyar vörösbor az Egri Bikavér. A bor előállításához szükséges szőlő alapanyagot csak a borvidék egri körzetében és Verpelét termőhelyi kataszterében szereplő szőlőültetvényein termesztett szőlőből lehet előállítani. Legalább háromfajta vörösbor arányos házasításával készülhet az Egri Bikavér. A házasított bort tölgyfa hordóban kell érlelni és csak a szüretet követő év november első napja után lehet forgalomba hozni.
A bor színe rubinvörös, fűszeres illatú és zamatos nemes ital. A házasítástól függően a gyümölcsök széles skálája ismerhető fel, lágy ízkomplexű, bársonyos harmóniájú, száraz vörösbor.
Egri Bikavér Superior: védett eredetű bor, csak az egri borvidék egri körzetében található Btv.-ben meghatározott települések termőhelyi kataszterében Egri Superior területként szereplő, legalább 300 pont értékű szőlőültetvényein termesztett szőlőből készíthető.
A fajtalistán ajánlott szőlőfajták közül legalább négy fajta bor házasításával állítható elő úgy, hogy egy fajta sem haladhatja meg az 50 %-ot és nem lehet kevesebb 5 % -nál. A házasított bort tölgyfa hordóban kell érlelni, majd a szüretet követő november első napja után előzetes minősítést követően palackba tölteni. Hat hónapos palackos érlelés után újabb minősítést követően lehet forgalomba hozni.
A bor színe rubinvörös, meleg fűszeres illatában keverednek a különböző gyümölcsök, melyet ízben szép harmónia, remek szerkezet, gömbölyű tanninok tesznek teljessé, hosszú játékos lecsengéssel.
Debrői Hárslevelű: védett eredetű bort készíteni csak az egri borvidék debrői körzetében – Aldebrő-Feldebrő-Tófalu-Verpelét települések termőhelyi kataszterében szereplő szőlőültetvényein termesztett szőlőből lehet előállítani.
Az új bort a szüretet követő év februárjában lehet először forgalomba hozni. A bor színe aranysárga, illatában,ízében egyaránt a fajtára jellemző hársvirágos, hársmézes jegyek dominálnak.
Mindhárom bor forgalomba hozatalának feltétele az Egri Borvidék Borminősítő Bizottsága által végzett érzékszervi bírálat. Az Egri Bikavér Superiort ezen felül az Egri Bikavér Superior Konzorciumnak is minősítenie kell.
Fehérborok
Egerszóláti Olaszrizling: savai finomak, a termőhelytől és az évjárattól nagyban függnek. Utóízében gyakori a keserű mandula íz.
Egri Leányka: rendkívül kellemes szőlővirágra emlékeztető illatú, gazdag zamatú, kissé lágy, tüzes bor. Ideális beszélgetős bor.
Egri Chardonney: friss, üde, gyümölcsös, farkasalmára emlékeztető illatú és zamatú fehérbor. Újabban megtalálhatóak a bariqban erjesztett és érlelt borok is, melyeknek teltsége új színfoltot jelent.
Vörösborok
Egri Kékfrankos: élénk vörös színű, diszkrét gyümölcsillattal bíró, meggy, túlérett szilva és fekete ribizli ízjegyekkel. Az érleltebb borok esetében a tanninokat illatban és ízben harmonikusan megjelenítő vörösbor.
Egri Cabernet Sauvignon: mély rubint színű, intenzív gyümölcsillatokkal, fajta karakterrel (fekete ribizli, paprika) bíró, finom tannin összetételű, hosszú ízű, gazdag zamatú, száraz vörösbor.
Egri Cabernet Franc: mély rubin színű, fűszeres, a tanninok finomságát is magában hordozó, gyümölcsös zamatú, testes, telt, száraz vörösbor.
Egri Merlot: mély, intenzív, rubinvörös színű bor. Illatában az érett és aszalt piros húsú gyümölcsök, leginkább a málna és rumosmeggy mámora érezhető.
Lendületes íz világa és az extraakt édessége egyensúlyoz gazdag tanninos karakterével. Íz világa és kellő lágysága csalogató, így a hölgyek egyik kedvenc bora is.
Egri Pinot Noir: különleges rubin vörös színű, testes, a beérés fokától függően magas alkoholtartalmú, viszonylag alacsony savtartalmú, bársonyos, rendkívül elegáns cserzőanyag tartalmú. Csúcspontját a három-négy éves fahordós érlelés után éri el.
Egri Cuvée borok: a borvidéken is kedvelt cuvée borok előállítása, melyet több fajtabor különböző arányú házasításával készítenek. A házasítás lehetőséget biztosít, hogy az alapborok előnyös tulajdonságait egy adott borban kamatoztassák a borászok. Az így előállított borok kóstolásakor olyan illat, – íz és aroma világ fedezhető fel, amelyet a fajtaborokban csak jó évjáratokban érezhetünk.
Az itt felsorolt borfajtáknál csak az általános érvényű jellemzéseket tüntettük föl. Természetesen ezeket befolyásolják az évjáratok, a termelő személye, a készítés módja, stb.
Pl: barrique hordóban érlelt bor esetében az aroma gazdagsága kiegészül kókuszra és csokoládéra emlékeztető ízekkel.
A borvidék leghíresebb borászai
Hazánkban 1991.-től országos szinten ítélik oda „ Az Év Bortermelője” kitüntetést.
Ez jelenleg a legmagasabb szakmai elismerés, melyet egy borász elérhet.
Rangot jelent és hatással van a fogyasztói társadalomra is.
Ezt a rangos kitüntetést az egri borvidéken eddig három borász érdemelte ki:
1995 Thummerer Vilmos:
1998 +Gál Tibor (Szt.István negyed fertálymestere volt.)
2005 Vincze Béla:
A borvidék többi meghatározó borászát és borászatát a kiadványunk végén megjelentetjük.
„Az egriről, főképp a vörösről most csak annyit, hogy ez is minden alkalomra, ünnepre, ebédre, kettesben, egyedül, egyaránt tökéletes. Ha egrit iszom, azonnal heroikus tettekről kezdek álmodni !”
(Hamvas Béla)
Borkóstolási szokások, borfelszolgálások
Eger város területén több száz pince található, így bőven van lehetőség a különböző minőségű borok kóstolására. Mielőtt kóstolnánk, érdemes megjegyezni az egri borászok intelmeit:
„ Az élet nem olyan hosszú, hogy rossz bort igyunk.”
A város legismertebb pincesorai: Szépasszonyvölgy, Nagykőporos, Kiskőporos, Tetemvár, Tihamér, Verőszala, Kisasszony utca, „Torok pincék”, Kőlyuki pincék.
Pincézés: helyi nevén „bandázás” a XIX: század végén vált szokássá, a hazafelé tartó szőlőművelők között. A bandázás leginkább hangoztatott ürügye az volt, hogy meg kell a bort kóstolni, melyiküké a legjobb. A nők azonban ebben nem vehettek részt, mert íratlan szabály volt, hogy más férfiak jelenlétében nem tartózkodhattak pincében. „Gazdáé a pince, asszonyé a pénz.” Ilyen alkalmakkor szokás volt, hogy az első kortyot a földre köpték, – áldozati emlékként -. Búcsúzkodáskor viszont „Szent János bort” ittak – a háborítatlan haza érés érdekében -.
A pincézés ezen hagyományát a mai napig is ápolják az egri pincékben.
Trakta: a megválasztott fertálymester vendégül látja a kiérdemesült fertálymestereket. A jó falatoktól okosodik az ember, az italtól megvilágosodik elméje – szólt az ősrégi szokás.
Kvaterkázás: beszélgetés borozgatás közben.
Borkóstolás: a bor érzékszervi értékelése, amikor a bor megjelenését, illatát, ízét, aromáját, harmóniáját értékeljük. Borkóstolásnak hívják azt is, amikor a pincében, vagy vendégségben többféle bor kóstolását végezzük.
Bor bírálat: (hivatalos) érzékszervi bírálat 100 pontos vagy 20 pontos rendszerben történik.
A magyarországi borfogyasztás sokszínűségét mutatja az is, hogy a bort nemcsak tisztán fogyasztjuk, hanem szódavízzel is, és ennek sok fajtája ismert:
Nagyfröccs: 2 dl bor 1 dl szóda
Kisfröccs: 1 dl bor 1 dl szóda
Hosszúlépés: 1 dl bor 3 dl szóda
Házmester: 3 dl bor 2 dl szóda
Viceházmester: 2 dl bor 3 dl szóda
Háziúr: 4 dl bor 1 dl szóda
Lakófröccs: 1 dl bor 4 dl szóda
Borok tárolása: a hordós borok tárolása pincében történik. Ennek szakmai részleteivel nem foglalkozok, miután akinek van pincéje és bora, tudja, hogy mi az elvárás egy jó pincével szemben.
Palackozott borok tárolásával kapcsolatos szakmai követelmények:
- csak jó minőségű egészséges bort tároljunk.
- a helység hőmérséklete 11-14 fok (egyenletes)
- megfelelő páratartalom
- a tároló helység szagtalan legyen
- a borokat fektetve tároljuk
- a helyiség direkt fénytől mente legyen
Palackozott borok felszolgálásához szükséges eszközök:
- dugóhúzó kapszula vágóval
- cseppőr, a bor töltése közbeni lecsepegését akadályozza meg
- borhűtők: jeges vödör, hűtőhenger, vákuumos palackhűtők,
- dekantáló: a bor szellőztetésére szolgáló edény
- bormelegítő, esetleg hőmérő
- pohár: kóstoló pohár 200 ml
fehérboros pohár 200-250 ml
vörösboros pohár 250-500 ml
A borok felszolgálási hőmérséklete
– fehérbor: 10-12 fok
– rosébor: 12 fok
– könnyű vörösbor. 14 fok
– testes vörösbor: 16-18 fok
– pezsgő: 8 fok
A borok felszolgálása
A bor bemutatása: néhány szóban ismertetjük a bor jellemzőit, évjáratát, termelőjét, stb. Kézbe fogva a palackot bemutatjuk a vendégeknek.
A bor kinyitása: dugóhúzó segítségével a kapszula körbevágása után kihúzzuk a dugót, a dugó borral érintkező oldalát megszagoljuk, meggyőződünk arról, hogy nincs-e valamilyen mellékillata. A dugót lehelyezzük egy kistányérra, megtöröljük a palack száját, ha van cseppőr, azt belehelyezzük a palack szájába.
Töltés a vendég részére: először egy kortynyit a házigazda tölt magának, megkóstolja, hogy valóban az a bor minősége, amelyet ő a vendégeinek szánt. Töltésnél (mindig a vendég jobb oldalán) a palackot jobb kezünkbe fogva, úgy tartjuk, hogy a címkét a vendég láthassa. Először a megrendelőnek, vagy a legfontosabb vendégnek kell tölteni egy kóstolói mennyiséget, majd a hölgyeknek, utána a többi férfinak, s legvégül újra a kóstoló vendégnek, majd saját magának. A töltésnél arra kell ügyelni, hogy mindenki egyforma mennyiséget kapjon, ez kb. 5-8 cl.
Töltés után a palackot, – ha az fehérbor -, borhűtőbe kell helyezni.
Amennyiben két-három éves minőségi vörösbort szakmailag jól szeretnénk felszolgálni, akkor a bort először levegőztetni (dekantálni) kell. Ennek a menete a következő: a palackot kinyitom, megtörlöm az üveg száját, majd egyik kezemben a borospalackot tartva, a másikban a dekantálót ( vagy kancsót), az áttöltést folyamatosan, óvatosan végzem. Vigyázni kell arra, hogy az esetleges palackban lévő üledék ne kerüljön át a dekantálóba. Ennél a gyakorlatnál általában egy fél óra kell a bor jó kiszellőzéséhez.
Ha nem rendelkezünk dekantálóval, akkor a felszolgálás előtt legalább egy órával előbb húzzuk ki a dugót és hagyjuk levegőzni a bort.
A boros poharakat minden esetben a vendég jobb oldalán helyezzük az asztalra, közelebb a fehérboros poharat, mögé helyezzük a vörösborosat.
„A bor a gyógyszernek legjobbika,
amikor a bor hiányzik,
szükség lehet orvosságra”
(Talmud paradoxona)
Egészség és a bor kapcsolata
Egészséges- e bort inni?
Két ital, amely az emberiséget végig kíséri, a víz és a bor. Az emberiség kultúrtörténetén végig követhető a bor és az egészség viszonyának egymásnak ellentmondó értékelése. Egyfelől a bor isteni eredetét hangsúlyozza, dicséri annak jótékony és kellemes hatását, másfelől az „ördög ajándéka”, az egészségre káros hatását hirdeti.
A régebbi időben az Egri Bikavérről azt tartották, hogy vérképző, és a vérszegénység gyógyítására ajánlották.
Jelenleg a tudományos kutatások alapján kimondható, hogy a mérsékelt, kulturált borfogyasztás gyógyítóan hat az emberre. Természetesen nagyobb mennyiségben való fogyasztása káros lehet.
„Én pedig olyan segítséget szeretnék adni, hogy önök meg tudják védeni az orvost, aki bort rendel, azt a beteget aki bort fogyaszt és azt a borászt, aki úgy adja el borát, mint gyógyszert……. Tény, hogy a betegek a kultúrált borfogyasztó betegek koszorúér panaszai jelentősen csökkenthetők.”
(Dr. Papp Lajos professzor, szívsebész 2007. Bor és egészség Parlamenti vitanap)
„Hihetetlen egészséges ital a bor, de ez most még titok, a borászok és az orvosok titka.” (Dr. Sümegi József Magyar Borakadémia)
Mi okozza a bor gyógyító hatását?
A polifenol származékok közé tartoznak a flavonoidok. Ezek megtalálhatók más természetes anyagokban, pl. tea, fokhagyma, alma, stb. de a borral felvett flavonoidok emészthetősége és felszívódása nagyságrendekkel jobb más, természetes forrásból származókhoz képest. A flavonoidok mennyisége mintegy 10-szer nagyobb a vörösborban a fehérborhoz viszonyítva. Ennek oka, hogy ezen vegyületek jobbára a szőlő héjában, magjában találhatók, a héjon erjesztés (vörösbor készítési technológia) során jóval nagyobb koncentrációban kerülnek át a mustba és a borba, mint a fehérboroknál. A flavonoidok az érfalra gyakorolnak jótékony hatást, de gátolják a véralvadást is. Általában kimondható, hogy a mérsékelt borfogyasztás egészséges.
Mit értünk mérsékelt borfogyasztáson?
A férfiaknál 2-3, nőknél 1-2 egység (1 egység = 8 g alkohol).
Naponta 1-2 dl bor (főleg vörösbor) fogyasztása jelenti a mérsékelt, gyógyító hatású mennyiséget
Ha ezt a mennyiséget betartjuk, akkor bátran koccinthatunk mások „egészségére.”
„Jóllehet a jó bor magában is élvezetes dolog, de a megfelelően hozzáillesztett étellel még sokkal nagyobb örömök forrása. Igaz ez fordítottan is.
Bármilyen jó étel élményét sokszorosára fokozhatja a hozzá jól választott ideális bortárs.”
(dr.Csizmadia András)
Egri bor és gasztronómia
A Magyarországra érkező vendégek egyik legfontosabb célja, hogy a magyar konyha specialitásait és jellegzetes borait megismerhesse, megkóstolhassa. A magyar ételek és borok hungarikumok. Ezért is fontos ennek a kapcsolatnak az ismerete.
Az életben rangos helyet foglalnak el a gaszronómiai élvezetek, az ún. fehér asztalok örömei. Az ételek élvezetét a szakszerű elkészítésen kívül még sok más egyéb tényező is befolyásolja. Ezek között egyik legfontosabb az ételhez helyesen megválasztott bor. A borivás valamilyen formában mindig összefügg az étkezéssel.
Az egri borokról általában elmondható, hogy ideális adottságokkal rendelkezik ahhoz, hogy kiváló ételek kísérője legyen. Ennek oka a borok lefinomult savaiban rejlik. A jó bor és a jó étel elválaszthatatlanok egymástól, társai egymásnak. De nem mindegy, hogy milyen ételhez milyen bort választunk. Felmerül a kérdés, hogy az ételhez a bort, vagy a borhoz válasszuk az ételt. Általában ha vendégeket várunk és részükre ebédet vagy vacsorát állítunk össze, akkor az ételsorhoz kell a megfelelő borokat kiválasztani.
Természetesen, ha van egy jó minőségű borunk és azt szeretnénk a vendégeinknek felszolgálni, akkor ehhez kell az ételt alakítani.
Lásd: „Egri Bikavér Ünnepe Szent Donát Napján”, ahol különböző Egri Bikavéreket összekóstolják a kiválasztott ételekkel, és ez csak akkor jelenik meg a borral együtt a Dobó téren, ha egymással harmóniában vannak.
A jó étel – bor párosítással sokkal többet kaphatunk, akár a tányérunkon lévő ételtől, akár a poharunkba töltött bortól. Ha az étel és a bor jól kiegészítik egymást és pozitív együttélést érzünk, akkor mondjuk, hogy az étel és a bor harmóniában van. Ahhoz, hogy ezt el tudjuk érni, ismerni kell a kínált ételt és a bort is.
Milyen ételekhez milyen bort ajánljunk?
Általános szabályok:
- Az ételhez ajánlott bornak ki kell emelnie az ételt, illetve kiegészíteni.
- Először a fiatalabb, könnyebb, majd később az idősebb, tartalmasabb borokat ajánljuk.
- A borok minőségi sorrendje emelkedő legyen.
- Tartsuk be a borok kiszolgálásának hőmérsékletét.
- Fehér húsból készült ételekhez általában fehérbort ajánlunk.
Vadhúsból készült ételekhez általában vörösbort ajánlunk.
- Édességekhez általában édes bort ajánlunk.
- Sajtfélékhez a sajt jellege határozza meg, lehet, fehér, vörös, vagy rosébor, de lehet Tokaji aszú is.
- Bizonyos ételekhez nem illik a bor. Pl. ecettel készült ételek,vagy a kínai japán ételek ( édes-savanyú ízhatások).
Természetesen ezektől az általános szabályoktól el lehet térni. Lényeg az étel, ital összhangja.
Felsorolok néhány jól harmonizáló étel-ital párosítást:
- Aperitif: egy pohár száraz minőségű fehérbor: Egerszóláti Olaszrizling, Egri Királyleányka, de lehet valamilyen pálinkaféle is.
- Előételek:
Fehér húsú halak: pisztráng, süllő, fogas
Egerszóláti Olaszrizling
Barna húsú halak: ponty, harcsa: Egri Rosé, Egri Siller
Hideg előételek: Egri Leányka, Egri Rizling
Hortobágyi palacsinta: Egri Kékfrankos Rosé
- Levesek: Általában nem adunk hozzá külön bort.
- Főételek:
Töltött Csirke: Egerszóláti Olaszrizling
Csirkepörkölt galuskával: Egri Kadarka, Egri Siller
Paprikás csirke galuskával: Egri Kékfrankos Rosé
Sertésflekken: Egerszóláti Olaszrizling, Egri Kékfrankos
Sertéspörkölt galuskával: Egri Kékfrankos, Egri Merlot
Töltött káposzta: Egri Királyleányka
Székelykáposzta: Egri Siller, Egri Pinot Noir
Bakonyi sertésborda galuskával: Egri Leányka
Marhapörkölt tarhonyával: Egri Cabernet Franc
Rostélyosból készült ételek: Egri Cabernet Saugvignon
Bélszínből készült ételek: Egri Cabernet Franc,
Egri Pinot Noir
Vadhús, szarvaspörkölt: Egri Bikavér
Lecsó: Egri Siller
- Édességek: Egri Muskotály, Debrői Hárslevelű(édes)
- Sajtok:
Kemény: Egri Chardonnay, Egri Kadarka
Lágy: Egri Merlot, Egri Kékfrankos
Friss: Egri Rosé,
Kék: Egri Pinot Noir, vagy Tokaji Aszú is
Juh- vagy kecskesajt: fehér cuvée, Egri Pinot Noir
Az ételekhez felsorolt borok azt jelentik, hogy ezek szakmailag megfelelnek, de nem azt jelenti, hogy csak ezekkel a borokkal lehet az ételeket párosítani. A bor kiválasztását nagymértékben befolyásolhatja a bor évjárata, termőhelye, a borászat és az étel elkészítési módja is.
Az asztali örömök fokozásához hozzá tartozik a szépen terített asztal is. A szépen terített asztal látványa elősegíti az emésztést és eleve jobban esik az étel.
Az alábbi ábrán bemutatom a tányérok, evőeszközök és poharak szabályos elhelyezési módját. Általában megjegyzendő, hogy háromnál több boros poharat nem helyezünk el az asztalon, akkor sem, ha az ételsorhoz többfajta bor van beállítva. Ebben az esetben, amikor az első három bort kiszolgáltuk, a régieket leszedjük, a szükséges új poharakat elhelyezzük az asztalon,. Mindig a vendéghez legközelebb eső pohárba töltjük az első pohár bort. Ez azt is jelenti, hogy a poharak elhelyezési sorrendjénél a felszolgálni kívánt borok sorrendjét alkalmazzuk.
A terítékek és a poharak elhelyezése az asztalon
- vizespohár borospohár 3. zsemletányér
Csak azokat a legfontosabb szakmai elvárásokat soroltam fel, melyek ismerete szükséges ahhoz, hogy vendégeinknek, barátainknak igényes gasztronómiai élvezetet tudjunk nyújtani.
Remélem, ezzel a kis szakmai útmutatóval sikerül elősegítenem, hogy a fertálymesteri testület tagjai még jobban az egri bor jó hírnevének, szószólói legyenek.
Az alábbi intelmet mindenki figyelmébe ajánlom:
Egy ínyenc a borivás művészetéről beszélt a walesi hercegnek:
„A nagy bornál nézzük annak játékát a pohárban,
beleheljük illatát és az után…
- Megisszuk !- vágott közbe a herceg.
- Nem, herceg – folytatta az ínyenc, – előbb beszélünk róla.”
Szüreti szabályok:
- Sose kezdjük borivással a napot. A reggeli bor megfekszi a gyomrot, rátelepszik a mozgásközpontunkra, azonkívül kettőslátás is kialakulhat. Tapasztalt szüretelő törkölypálinkával indítja a reggelt, féldecis kiszerelésben, ennek kiváló az értágító hatása, meg a muslicák sem jönnek ránk annyira, mint a bor esetében.
- Lehetőség szerint keveset tartózkodjunk napon. A szeptemberi-októberi napsütésnek még ereje van, könnyen okozhat szédülést, kóválygást, egyensúlyi zavarokat. Ha tehetjük, vonuljunk a pince hűvösébe, a megfáradt, kitikkadt szervezet itt tud igazán akkumulálódni.
- Ernyőt, botot sose vigyünk magunkkal a pincébe, ez tudniillik a lépcsőn való lezuhanásunkban akadályozhatja a biztos talajfogást, plusz a poharakat is leverhetjük vele, ami újabb bajforrás lehet (vágásos sérülések stb.)
- A lopót mindig egy kézzel fogjuk, így szabad kezünkkel megtámaszthatjuk szüretelő társunkat.
- Sose vedeljük a bort, csak hörpöljük, kortyolgassuk. A vedelő borivó unesztétikus, beárnyékolja az egész szüretet, azonkívül a saját kezére is rá szokott lépni.
- Ne kívánd meg felebarátod borát, ott a tiéd!
- Óránként, kétóránként jöjjünk fel a pincéből, nézzük meg, hol tart a szüret, mire jutottak az asszonyok és a gyerekek. Ha a tőkék között szemlélődünk, kapaszkodjunk erősen a karókba, lábunkat próbáljuk meg ciklikusan egymás elé rakni.
- Az éneklés (Részeg vagyok,rózsám…), a szavalás (Ej,döntsd a tőkét…) jótékonyan hat a tüdőre, szívre, növeli az együvé tartozás érzését, sőt még a seregélyek is elmenekülnek a környékről.
- A házassági ígéretekkel csínján kell bánni, ez másnap rossz közérzetet okozhat.
- Szüreti összeszólalkozásoknál bicskát, hordódongát nem illik használni, kínáljuk meg óborral az ellenfelet, az majd leteríti.
- Ha beszédünkben már túlságosan sok a mássalhangzó, taglejtésekkel is kifejezhetjük magunkat. Ennél kifejezőbb, ha csak ülünk a sarokban, támasztva a falat.
- Pincelépcsőre ne feküdjünk le aludni, mert áteshetnek rajtunk poharastól, lopóstól.
- Reggel ne ijedjünk meg a táskás szemű, piros orrú embertől a tükörben. Megvan szegénynek a maga baja….